Una sosta da Natur’Elle · Negozio di prodotti marocchini
Il khlii È carne di manzo marinata con spezie, essiccata all’aria fino a diventare friabile, poi cotta a fuoco lento e conservata nel grasso di manzo. È il prodotto conservato a base di carne marocchino per eccellenza, inventato ben prima dell’avvento del frigorifero: il sale elimina l’acqua, il grasso avvolge la carne e la isola dall’aria.
Questo barattolo di 330 g firmato Sellou Shop recita la dicitura ricetta tradizionale marocchina. Potreste trovare lo stesso prodotto scritto in modi diversi: khlea, khliî, khli3, oppure semplicemente carne essiccata marocchina. La carne viene servita già cotta: bastano pochi minuti in padella.
🔥 Du keddide au khlii : deux étapes, deux noms
È proprio questa sfumatura che quasi nessuno spiega, eppure la dice lunga sul prodotto. La carne marinata e poi essiccata, prima della cottura, ha un nome proprio: il keddide. A questo punto è dura, scura e si spezza di netto quando si cerca di piegarla. È proprio questo il test che le famiglie utilizzano per capire se l'essiccazione è terminata.
Il keddide non diventa khlii come dopo il confit: una cottura lenta nel grasso di manzo sciolto, che prosegue finché tutta l’acqua non si è evaporata e la carne si sfalda al tatto. Il principio è quello del confit d’anatra: si cuoce nel grasso, poi si conserva nello stesso grasso.
La differenza nell'uso è concreta: la carne contenuta in questo barattolo è già cotta. Non va cucinata, ma solo riscaldata. Due o tre minuti in padella, non di più: oltre questo tempo, si secca.
🫙 Ce que dit le bocal
Riportiamo qui di seguito le informazioni riportate sull'etichetta. L'elenco completo degli ingredienti, gli allergeni, la data di scadenza e le condizioni di conservazione sono indicati sul barattolo, e fa fede l'etichetta.
Carne secca di manzo conservata nel grasso di manzo
È la denominazione esatta riportata sull’etichetta, che descrive il metodo di lavorazione: la carne viene essiccata e poi conservata nel grasso utilizzato per la confitura. Nulla, se non il sale e questo grasso, garantisce la conservazione.
Ricetta tradizionale marocchina
Il bollino viene apposto da Sellou Shop sul coperchio. Si riferisce al metodo descritto in precedenza: marinatura, essiccazione e infine cottura nel grasso, a differenza delle carni essiccate semplicemente sottovuoto.
Un grasso solidificato e bianco all’apertura
È normale, ed è addirittura segno che il barattolo rispetta la ricetta. Il grasso di manzo è solido a temperatura ambiente: forma un blocco opaco che sigilla la carne e torna liquido non appena entra in contatto con il calore della padella.
330 g, in barattolo di vetro
Coperchio metallico a vite, richiudibile dopo ogni prelievo. Poiché il khlii va consumato a cucchiaiate anziché in porzioni, questa confezione è più che sufficiente per diversi pasti.
🍳 Cinq façons de cuisiner le khlii
🥚 Bid bel khlii, les œufs au khlii
Il piatto simbolo, e la prima cosa da provare. Un cucchiaio di grasso dal barattolo in una pirofila da tajine, qualche pezzo di carne, le uova rotte sopra, si copre finché l’albume non si rapprende. Si mangia direttamente con il pane.
🍲 L3dess bel khlii, les lentilles
A fine cottura si aggiungono la carne e un po’ del suo grasso. Le lenticchie assorbono il sapore delle spezie utilizzate per la cottura, senza che sia necessario aggiungerne altre.
🫓 Msemen et rghayef farcis
La carne, sminuzzata finemente, viene distribuita sull’impasto prima di chiuderlo. Durante la cottura, il grasso si scioglie tra gli strati e insaporisce l’intera galette.
🥣 Harira et soupes
Basta un cucchiaio di grasso di khlii all'inizio della preparazione per dare corpo a un'harira, a una zuppa di ceci o a un brodo di fave.
🌾 Couscous et tajines de légumes
Alcuni pezzi aggiunti a fine cottura sostituiscono la carne fresca e conferiscono al piatto quella consistenza da confit. Una soluzione pratica per quei giorni in cui non si è prevista la carne.
🫒 La graisse du bocal n’est pas un déchet
Ecco un altro abitudine da correggere: scolare la carne e buttare via il resto. Nella cucina marocchina, questo grasso di cottura ha un nome, l’agrich, ed è un ingrediente a tutti gli effetti. Ha cotto insieme alla carne, alle spezie e all’aglio: ne ha assorbito tutto il sapore.
Un cucchiaio sostituisce il grasso necessario per soffriggere le cipolle, cuocere il riso, saltare le patate o preparare una zuppa. È proprio questo che conferisce al piatto il suo gusto caratteristico, e buttarlo via equivale a privarsi di metà del prodotto.
Sul fondo del barattolo troverete anche piccoli pezzetti di carne e di marinata che si sono staccati durante la cottura. Hanno un sapore molto intenso: conservateli per le uova o per insaporire un brodo.
🗺️ Du Moyen Atlas aux marchés de la médina de Fès
Questa tecnica è attribuita alle popolazioni amazigh del Mezzo Atlante, dove conservare la carne senza refrigerazione non era una raffinatezza, ma una necessità. Successivamente si è codificata in Fès, che ne ha fatto una specialità urbana: i commercianti della medina ne vendono ancora al dettaglio. Oggi se ne trovano da Casablanca a Marrakech e da Agadir a Oujda, con dosi di spezie che variano da una regione all’altra.
Il calendario, invece, rimane lo stesso ovunque. Nelle famiglie di Fassi, le scorte annuali vengono preparate alla fine dell’estate o dopo l’Eid al-Adha : la carne disponibile in grandi quantità in una sola volta viene lavorata per essere conservata nei mesi successivi.
È anche per questo che il khlii rimane associato alle colazioni del fine settimana e ai piatti delle feste piuttosto che alla routine quotidiana. Per una colazione marocchina completa, si accompagna con pane, msemen e un tè spesso aromatizzato con un goccio di’acqua di fiori d’arancio per uso alimentare.
🕯️ Conserver son bocal une fois ouvert
Il principio tradizionale è semplice: la carne si conserva finché rimane immersa nel suo grasso, al fresco e al riparo dalla luce. Un tempo, le famiglie conservavano il khlii in vasi di terracotta chiamati khabyates. In pratica, dopo aver prelevato la quantità necessaria, ricompattate la carne rimanente sotto il grasso prima di richiudere.
Utilizzate un utensile pulito e asciutto ogni volta che prelevate il contenuto ed evitate di reimmettere nel barattolo un cucchiaio che è stato utilizzato per la cottura.
Per quanto riguarda la durata, fate riferimento all’etichetta piuttosto che alla tradizione. La DGCCRF ricorda che, una volta aperta la confezione, la data stampata perde di significato e che sono le condizioni di conservazione e termine di validità dopo l'apertura indicati sulla confezione che fungono da riferimento.
⚠️ Bon à savoir avant de commander
Allergeni e ingredienti. L'elenco completo degli ingredienti e l'indicazione degli allergeni sono riportati sull'etichetta del barattolo. Consultatela prima del primo utilizzo, in particolare se preparate il piatto per degli ospiti.
Un produit salé par construction. Il sale qui non è un condimento, ma il principale conservante: serve a eliminare l’acqua dalla carne. Se state attenti all’apporto di sale, riducete la quantità di carne e compensate con verdure o legumi, evitando di salare il resto del piatto.
Si prega di fare riferimento alle condizioni di conservazione e alla data riportate sulla confezione, sia prima che dopo l'apertura. Tenere fuori dalla portata dei bambini.
⭐ Pourquoi commander ce khlii chez Pause au Natur’Elle
Il khlii viene solitamente venduto senza alcuna spiegazione, mentre tutto sta in tre semplici regole: non ricuocerlo, non aggiungere altro sale e non gettare via il suo grasso. Noi preferiamo dirlo chiaramente.
Una ricetta per conservare gli alimenti, non una conserva
Essiccazione e successiva conservazione nel grasso di manzo: il metodo che ha preceduto l’avvento del frigorifero.
Pronto in tre minuti
La carne è già stufata: va solo riscaldata, non va cotta.
Non disponibile nei supermercati
Un prodotto che di solito si porta a casa dal Marocco nella valigia.
Cinque modi di utilizzo spiegati
Uova, lenticchie, msemen, harira, couscous: ogni piatto ha il suo modo di utilizzarle.
Il grasso valorizzato
L'agrich è un ingrediente: vi spieghiamo come cucinarlo invece di buttarlo via.
Un team sempre reperibile
Rispondiamo alle vostre domande sull'uso, la composizione e la conservazione.
❓ Vos questions sur le khlii
Pausa al Natur’Elle
Il "bid bel khlii" del sabato mattina
Ordina il khlii Sellou Shop e tenete a portata di padella la carne confit che finora veniva importata dal Marocco. Allergeni e condizioni di conservazione: consultare l’etichetta del barattolo.
🥘 Khlii marocain · 🔥 Viande confite · 🫙 Bocal 330 g