Eine Pause bei Natur’Elle · Marokkanisches Lebensmittelgeschäft

Die khlii ist mit Gewürzen mariniertes Rindfleisch, das an der Luft getrocknet wird, bis es brüchig wird, und anschließend in Rinderfett eingekocht und konserviert wird. Es ist die marokkanische Fleischkonserve schlechthin, die schon lange vor der Erfindung des Kühlschranks entwickelt wurde: Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser, das Fett umhüllt das Fleisch und schützt es vor Luft.

Dieses Glas mit 330 g unterzeichnet Sellou Shop trägt die Aufschrift traditionelles marokkanisches Rezept. Sie werden auf dasselbe Produkt unter anderen Schreibweisen stoßen: khlea, khliî, khli3, oder einfach marokkanisches Trockenfleisch. Das Fleisch wird bereits gegart geliefert: Ein paar Minuten in der Pfanne reichen aus.

🔥 Du keddide au khlii : deux étapes, deux noms

Das ist der feine Unterschied, den fast niemand erklärt, der aber alles über das Produkt aussagt. Das Fleisch, das vor dem Garen mariniert und anschließend getrocknet wird, hat einen eigenen Namen: das keddide. Zu diesem Zeitpunkt ist sie hart, dunkel und bricht sauber ab, wenn man versucht, sie zu biegen. Genau diesen Test wenden die Familien an, um festzustellen, ob der Trocknungsprozess abgeschlossen ist.

Das Keddide wird erst khlii dass nach dem Confitieren: ein langsames Garen in geschmolzenem Rinderfett, bis das gesamte Wasser verdunstet ist und das Fleisch zwischen den Fingern zerfällt. Das Prinzip entspricht dem des Enten-Confit: Man gart das Fleisch im Fett und bewahrt es anschließend im selben Fett auf.

In der Praxis macht das einen konkreten Unterschied: Das Fleisch aus diesem Glas ist bereits gegart. Man muss es nicht mehr kochen, sondern nur noch aufwärmen. Zwei bis drei Minuten in der Pfanne, nicht länger: Sonst wird es trocken.

🫙 Ce que dit le bocal

Wir geben hier die Angaben auf dem Etikett wieder. Die vollständige Liste der Zutaten, die Allergene, das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lagerbedingungen sind auf dem Glas angegeben, wobei das Etikett maßgeblich ist.

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Getrocknetes Rindfleisch in Rinderfett

Das ist die genaue Bezeichnung auf dem Etikett, und sie beschreibt die Herstellungsmethode: Das Fleisch wird getrocknet und anschließend in dem Fett aufbewahrt, das zum Confire verwendet wurde. Außer Salz und diesem Fett sorgt nichts anderes für die Haltbarkeit.

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Traditionelles marokkanisches Rezept

Das Etikett wird von Sellou Shop auf den Deckel geklebt. Es verweist auf das oben beschriebene Verfahren: Marinieren, Trocknen und anschließendes Einlegen in Fett – im Gegensatz zu Fleisch, das lediglich vakuumgetrocknet wird.

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Beim Öffnen kommt festes, weißes Fett zum Vorschein

Das ist normal und sogar ein Zeichen dafür, dass das Glas den Angaben des Rezepts entspricht. Rinderfett ist bei Raumtemperatur fest: Es bildet einen undurchsichtigen Block, der das Fleisch versiegelt, und wird wieder flüssig, sobald es mit der Hitze der Pfanne in Berührung kommt.

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330 g, im Glas

Metallverschluss zum Aufschrauben, der nach jeder Entnahme wieder verschlossen werden kann. Da das Khlii eher löffelweise als in Portionen verzehrt wird, reicht diese Packungsgröße problemlos für mehrere Mahlzeiten.

🍳 Cinq façons de cuisiner le khlii

🥚 Bid bel khlii, les œufs au khlii

Das typische Gericht, das man unbedingt als Erstes probieren sollte. Einen Löffel Fett aus dem Glas in eine Tajine geben, ein paar Fleischstücke dazugeben, die Eier darüber schlagen und mit einem Deckel abdecken, bis das Eiweiß fest wird. Man isst es direkt mit Brot.

🍲 L3dess bel khlii, les lentilles

Am Ende der Garzeit fügt man das Fleisch und etwas von dessen Fett hinzu. Die Linsen nehmen den Geschmack der Gewürze aus dem Schmorbraten an, ohne dass man weitere Gewürze hinzufügen muss.

🫓 Msemen et rghayef farcis

Das fein zerkleinerte Fleisch wird vor dem Zusammenfalten auf dem Teig verteilt. Beim Backen schmilzt das Fett in den Teigschichten und verleiht der Galette ihr Aroma.

🥣 Harira et soupes

Ein Löffel Khlii-Fett zu Beginn der Zubereitung reicht aus, um einer Harira, einer Kichererbsensuppe oder einer Bohnenbrühe mehr Körper zu verleihen.

🌾 Couscous et tajines de légumes

Ein paar Stücke, die am Ende der Garzeit hinzugefügt werden, ersetzen das frische Fleisch und sorgen für den Confit-Charakter. Praktisch für Tage, an denen man kein Fleisch eingeplant hat.

🧂 Notre conseil : Probieren Sie es, bevor Sie salzen. Salz ist ein wesentlicher Bestandteil der Konservierung von Khlii, daher ist das Fleisch bereits gewürzt. Bei den meisten Gerichten muss nichts hinzugefügt werden, und genau das ist der häufigste Fehler beim ersten Glas.

🫒 La graisse du bocal n’est pas un déchet

Das ist ein weiterer Reflex, den es abzulegen gilt: das Fleisch abtropfen zu lassen und den Rest wegzuwerfen. In der marokkanischen Küche hat dieses Schmorfett einen Namen, nämlich das’agrich, und sie ist eine vollwertige Zutat. Sie wurde zusammen mit dem Fleisch, den Gewürzen und dem Knoblauch gekocht: Sie hat alles in sich aufgenommen.

Ein Löffel ersetzt das Fett bei einer Zwiebelpfanne, bei Reis, bei Bratkartoffeln oder bei der Zubereitung einer Suppe. Er verleiht dem Gericht seinen charakteristischen Geschmack, und ihn wegzuschütten bedeutet, auf die Hälfte des Produkts zu verzichten.

Am Boden des Glases finden Sie außerdem kleine Fleisch- und Marinadenstückchen, die sich während des Garvorgangs abgelöst haben. Diese sind sehr geschmacksintensiv: Bewahren Sie sie für Eier oder zum Würzen einer Brühe auf.

🗺️ Du Moyen Atlas aux marchés de la médina de Fès

Diese Technik wird den Amazigh-Völkern des Mittlerer Atlas, wo die Lagerung von Fleisch ohne Kühlung keine Raffinesse, sondern eine Notwendigkeit war. Später wurde sie dann in Fès, was es zu einer städtischen Spezialität gemacht hat: Händler in der Medina verkaufen es nach wie vor im Einzelhandel. Man findet es heute von Casablanca bis Marrakesch und von Agadir bis Oujda, wobei sich die Gewürzmischungen von Region zu Region unterscheiden.

Der Zeitplan bleibt hingegen überall derselbe. In den Familien aus Fassi wird der Jahresvorrat am Ende des Sommers oder nach dem’Id al-Adha : Das Fleisch, das auf einmal in großen Mengen verfügbar ist, wird so verarbeitet, dass es für die folgenden Monate reicht.

Auch aus diesem Grund wird Khlii eher mit dem Wochenendfrühstück und Festtagsgerichten in Verbindung gebracht als mit den alltäglichen Mahlzeiten unter der Woche. Zu einem kompletten marokkanischen Frühstück wird er mit Brot, Msemen und Tee serviert, der oft mit einem Schuss’Orangenblütenwasser (lebensmitteltauglich).

🕯️ Conserver son bocal une fois ouvert

Das traditionelle Prinzip ist einfach: Fleisch ist haltbar, solange es in ihrem Fett eingetaucht, kühl und lichtgeschützt. Früher bewahrten die Familien das Khlii in Tonkrügen auf, die Khabyates. Konkret bedeutet das: Nachdem Sie die benötigte Menge entnommen haben, drücken Sie das restliche Fleisch unter das Fett, bevor Sie die Verpackung wieder verschließen.

Verwenden Sie bei jeder Entnahme ein sauberes und trockenes Utensil und vermeiden Sie es, einen Löffel, der beim Kochen verwendet wurde, erneut in das Glas zu tauchen.

Was die Haltbarkeit angeht, sollten Sie sich eher auf das Etikett als auf überlieferte Regeln verlassen. Die DGCCRF weist darauf hin, dass das aufgedruckte Datum nach dem Öffnen der Verpackung keine Aussagekraft mehr hat und dass es auf die die auf der Verpackung angegebenen Aufbewahrungsbedingungen und die Haltbarkeitsdauer nach dem Öffnen die als Maßstab gelten.

⚠️ Bon à savoir avant de commander

Allergene und Zutaten. Die vollständige Zutatenliste und die Angaben zu Allergenen finden Sie auf dem Etikett des Glases. Lesen Sie diese vor dem ersten Gebrauch durch, insbesondere wenn Sie das Gericht für Gäste zubereiten.

Un produit salé par construction. Salz dient hier nicht als Gewürz, sondern als wichtigstes Konservierungsmittel: Es entzieht dem Fleisch Wasser. Wenn Sie auf Ihre Salzaufnahme achten, reduzieren Sie die Fleischmenge und gleichen Sie dies durch Gemüse oder Hülsenfrüchte aus; salzen Sie den Rest des Gerichts nicht nach.

Beachten Sie die auf der Verpackung angegebenen Aufbewahrungsbedingungen und das Verfallsdatum, sowohl vor als auch nach dem Öffnen. Außerhalb der Reichweite von Kindern aufbewahren.

⭐ Pourquoi commander ce khlii chez Pause au Natur’Elle

Khlii wird in der Regel ohne weitere Erläuterung verkauft, dabei kommt es auf drei Dinge an: Man darf es nicht erneut erhitzen, nicht nachsalzen und das Fett nicht wegschütten. Wir sagen das lieber gleich.

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Ein Rezept zur Konservierung, keine Konserve

Trocknen und anschließendes Einlegen in Rinderfett: die Methode, die dem Kühlschrank vorausging.

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In drei Minuten fertig

Das Fleisch ist bereits konfiert: Es wird nur noch aufgewärmt, nicht mehr gegart.

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In Supermärkten nicht zu finden

Ein Produkt, das man normalerweise aus Marokko im Koffer mitbringt.

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Fünf Anwendungsmöglichkeiten im Überblick

Eier, Linsen, Msemen, Harira, Couscous: Jedes Gericht hat seine eigene Art, es zuzubereiten.

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Das verwertete Fett

Agrich ist eine Zutat: Wir erklären, wie man es zubereitet, anstatt es wegzuwerfen.

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Ein Team, das jederzeit erreichbar ist

Wir beantworten Ihre Fragen zur Anwendung, zur Zusammensetzung und zur Aufbewahrung.

❓ Vos questions sur le khlii

Muss man Khlii kochen?

Nein. Es ist bereits gegart und konfiert: Man muss es nur noch aufwärmen. Zwei bis drei Minuten in der Pfanne mit etwas eigenem Fett reichen aus. Längeres Garen macht es nicht zarter, sondern trocknet es aus.

Khlii, khlea, khli3 : y a-t-il une différence ?

Keine. Es handelt sich um unterschiedliche Schreibweisen desselben Wortes aus dem Darija in lateinischer Schrift; das 3 «khli3» bezeichnet einen arabischen Konsonanten, für den es keine Entsprechung im Französischen gibt. Dagegen ist das keddide bezeichnet etwas anderes: das getrocknete Fleisch vor dem Einlegen.

Muss man es vor der Verwendung entsalzen?

Das entspricht nicht der traditionellen Zubereitungsweise. Man passt das Gericht vielmehr an: Man salzt den Rest der Zubereitung nicht nach und probiert erst, bevor man nachsalzt. Das Salz dient hier als Konservierungsmittel und ist Bestandteil des Produkts.

Wie viel Khlii nimmt man pro Person?

Khlii wird eher als Gewürz als als Fleischstück verwendet: ein paar Stücke pro Person, was etwa einem großen Löffel entspricht. Ein 330-g-Glas reicht daher problemlos für mehrere Mahlzeiten, weshalb es in Familienrezepten eher in Löffeln als in Gramm angegeben wird.

Was macht man mit dem Fett, das am Boden zurückbleibt?

Sie zubereiten. Das ist die’agrich, das für die Gewürze beim Einlegen zuständig ist. Es ersetzt das Öl, um Zwiebeln anzubraten, eine Harira anzurühren oder Reis oder Bratkartoffeln zu würzen.

Quel goût a le khlii ?

Ein lange konfiertes Fleisch, kräftig gesalzen und geprägt von den Gewürzen der Trocknung, traditionell Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel und Knoblauch. Die Konsistenz ist faserig und bröckelig: eher wie ein zarter Confit als wie eine Scheibe italienisch getrocknetes Fleisch, mit dem es manchmal verwechselt wird.

Kann man Khlii einfrieren?

Der Khlii ist nicht dafür gedacht: das Andünsten in Fett ist ihre Konservierungsmethode, und sie kommt ganz ohne Gefrierschrank aus. Halten Sie sich an die Angaben auf dem Glas, anstatt zu improvisieren.

Avec quoi le servir quand on découvre ?

Eier und Brot. Das ist die einfachste Zubereitungsart, die am wenigsten Geschick erfordert, und zugleich die, auf der das Produkt seinen Ruf aufgebaut hat. Sie werden sofort wissen, ob es Ihnen schmeckt.

Pause im Natur'Elle

Der „Bid Bel Khlii“ am Samstagmorgen

Bestellen Sie das khlii Sellou Shop und halten Sie das bisher aus Marokko mitgebrachte, in Fett eingelegte Fleisch griffbereit. Allergene und Lagerbedingungen: siehe Etikett auf dem Glas.

🥘 Khlii marocain · 🔥 Viande confite · 🫙 Bocal 330 g

Gewicht	0,450 kg

Khlii marocain – Viande séchée de bœuf confite – 330g