Le thé à la menthe marocain est une institution remarquable dans ce pays du Maghreb. Signe de l’hospitalité, de la générosité et du bien vivre ensemble, on aurait l’impression qu’elle existe depuis la nuit des temps. De la frontière mauritanienne jusqu’au détroit de Gibraltar, ce breuvage sucré et parfumé fait partie du patrimoine national. Il forge l’identité du pays à l’étranger.

Comment est né le thé à la menthe Na’na’ ?

Dans les faits, cette pause journalière bien méritée est plutôt jeune. Ancrée dans les mœurs, elle laisse pourtant présager le contraire. Nous vous en disons plus sur un peuple considéré comme l’un des plus grands buveurs de thé au monde.

A proprement parler, bien que le thé soit originaire de Chine, les marocains se sont appropriés la deuxième place du podium mondial. Ils se positionnent derrière les turcs. La célèbre boisson nationale s’est tout bonnement frayé un chemin suite à la guerre de Crimée opposant l’Empire des tsars de Russie à une coalition menée conjointement par l’Empire Ottoman, la France et le Royaume Uni entre 1853 et 1856.

Face à l’impossibilité de profité de leurs comptoirs en mer Noir, les anglais ayant depuis plus de 200 ans forgé un système mercantile notoire grâce à la célèbre « compagnie britannique des Indes orientales » contrôle la route des épices jusqu’en Inde et a fortiori le commerce du thé. Déjà à cette époque, le thé noir à la nigelle fait fureur au Proche et Moyen Orient.

Transitant vers leur base navale stratégique de Gibraltar, le Royaume-Uni cherche tout naturellement en période de guerre de nouveaux débouchés économiques. C’est tout bonnement vers les terres se situant 15 kilomètres au sud qu’il décide d’étendre leurs relations commerciales.

Le thé vert pénètre les terres chérifiennes et donnent naissance au thé à la menthe marocain.

Rituel typique autour du thé marocain

Le thé à la menthe marocain est présent à toute les tables. Il existe même certaines variantes  en fonction des régions du royaume ou des saisons.

A titre d’exemple, il est courant dans le haut Atlas marocain, aux alentours de Taroudant, de consommer le thé à la menthe accompagné d’un pistil de safran. Mais aussi lorsque l’hiver arrive d’incorporer le Chiba (feuille d’absinthe) rincé à l’eau froide puis mélanger au thé. Enfin, d’ajouter dans la théière le mélange flio (préparation en vrac pour tisane à base de menthe sauvage).

La préparation du thé à la menthe marocain peut paraître difficile. Cependant, ce n’est juste qu’une question d’habitude. Les ingrédients essentiels à la préparation sont bien évidemment les graines de thé vert ainsi que la célèbre plante odorante.

Chez Pause au Natur’Elle, fidèle à la tradition, nous optons pour la marque de graine à thé Sultan très populaire au Maroc. De manière générale, la menthe locale est beaucoup plus parfumée qu’en Europe.

D’ailleurs, pour la petite anecdote, il existe une localité nommée Na’na’ (menthe en arabe) située près de la ville de Béni Mellal où la menthe pousse à perte de vue.

Contrairement aux idées reçues, lors de la réception des hôtes, c’est le chef de famille qui prend en charge la préparation du thé.

Ce rituel dans les foyers urbains est souvent accompagné d’ornements dorés, de magnifiques verres à thé, de présentoirs à gâteau, de sfouf marocain ou de dattes.

Préparation de la boisson nationale marocaine en détail

Le thé à la menthe marocain se prépare traditionnellement dans un « berrad ». Ce terme désigne la charmante théière au style orientale dans laquelle l’infusion est servie.

Voici dans le protocole à suivre pour préparer le thé :

• Verser deux cuillères de graines au cœur du « berrad » ;
• Remplir d’un peu d’eau chaude pour éliminer les poussières ainsi qu’un peu d’amertume.
• Vider l’eau puis ajouter une bonne poignée de feuilles de menthe décortiquée et prélavée ainsi que le sucre (le dosage est une question d’habitude).
• Verser l’eau chaude et veillez à remplir le berrad
• Placer le tout sur le feu et arrêter le lorsque l’eau en ébullition fait remonter les feuilles de menthe et les graines.
• Servez le thé en levant la théière en l’air pour faire mousser le thé et dégager les saveurs puis remettez-le dans la théière. Répétez trois fois l’opération pour que le sucre se mélange correctement.

Votre thé à la menthe marocain est prêt à être dégusté par vos convives.

Subtil et parfumé, il facilitera la digestion après un repas copieux.

Généralement, les verres ne sont pas servis en entier pour éviter de se brûler les doigts. En revanche, personne ne vous refusera une deuxième ou troisième tournée de thé.

Le gâteau tunisien à la pistache est certainement un des éléments qui différencie ce type de pâtisserie orientale des autres pays du Maghreb. Zoom sur un savoir faire qui puise ses racines au coeur des loukoums turcs et dans la gastronomie du Proche-orient (Syrie, Liban).

Gâteau tunisien à la pistache : toute une histoire 

Depuis des siècles, le gâteau tunisien à la pistache a le vent en poupe. On parle d’un élément indispensable notamment pendant les fêtes et les cérémonies. Rares sont les tunisiens qui ne sont pas adeptes de ces délices exceptés ceux qui ont l’obligation médicale de ne pas en consommer à cause du diabète…

Plusieurs versions historiques se disputent l’histoire des gâteaux tunisiens.

En effet, la Tunisie est un pays ouvert au bord de la méditerranée. Elle a été le théâtre de plusieurs expéditions et de mutations socioculturelles et démographiques. Chaque civilisation a apporté une pierre à l’édifice. 

Ce qui a formé un patrimoine se développant par la suite d’une génération à une autre. L’agriculture tunisienne affecte aussi la pâtisserie tunisienne. En effet, les fruits secs cultivés massivement dans le sud du pays comme l’amande et la pistache ont influencé les prestigieuses créations des gâteaux tunisiens. 

De plus, le gâteau tunisien à la pistache se décline sous différente forme. La pistache est un ingrédient de prestige présent dans chaque recette tunisienne sucrée. Ce sont des délices faits maison très populaires : le gâteau tunisien à la pistache est un classique et une identité à part dans la pâtisserie tunisienne. Elle est grosso modo ce que le thé à la menthe signifie pour les marocains ou les arayechs pour les algériens.

Les pâtisseries tunisiennes à la pistache 

Très prisée, la pâtisserie tunisienne est enseignée dans les plus prestigieuses écoles de cuisine dans le monde. Décidément, le gâteau tunisien à la pistache présente plusieurs variétés. On vous cite quelques exemples qui ont la côte :

• Kaak Anbar pistache.
• Mlabes pistache.
• Kaak Warka pistache.
• Baklawa pistache.
• Samsa pistache.

La Samsa à la pistache : le dessert type carthaginois

La Samsa à la pistache est un gâteau tunisien très populaire en Tunisie et dans le monde entier. Pour les fêtes de l’Aïd, la samsa à la pistache est le gâteau tunisien unanime dans chaque famille tunisienne. Au grand bonheur des adeptes des sucreries !

Les ingrédients de la samsa sont :

• 10 feuilles de bricks
• 150 gr de graines de sésame 
• 100 gr de sucre glace
• 100 gr de pistaches moulues
• 50 gr de beurre
• Eau 

Recette : 

• Découpez les feuilles de brick en 4.
• Mélangez le sucre glace avec les graines de sésame
• Ajoutez le beurre fondu et laissez reposer les ingrédients précédents.
• Imprégnez les feuilles de brick avec le beurre fondu.
• Créez des triangles avec le mélange préparé au préalable. 
• Passez les samsas 10 mn dans le four à une chaleur qui avoisine les 180°.
• Décorez les samsas avec des pistaches moulues.

D’ailleurs, à titre comparatifs, les petits flocons de pistache écrasée ont une texture quasi identique au sellou.

Pâtisserie tunisienne : Baklawa à la pistache 

La baklawa est un gâteau tunisien à la pistache (ou autre fruit sec) qui existe dans plusieurs pays du Moyen-orient et d’Afrique du nord. La baklawa à la pistache tunisienne se distingue par sa symétrie authentique et par son goût raffiné.

Toujours dans le même contexte festif, la Baklawa à la pistache est servie en particulier dans les fêtes, les mariages et les cérémonies. 

De même, elle transmet à la fois des valeurs religieuses et sociales fortes. Il convient de dire qu’elle est aussi le témoin d’évènements particuliers et mémorables dans la vie des gens.

La vanille de Madagascar était il y a encore quelques années le label premium de la seconde épice la plus chère au monde. Bien que la fleur soit originaire du Mexique, elle n’avait jamais pu être pollénisée pour laisser place à la gousse tant prisée. C’est au cours du XIXe siècle qu’un esclave découvre la technique sur l’île de la Réunion. En cassant le bulbe de la fleur, il réussit à réaliser la technique faisant émerger la gousse au coeur de la fleur.

La vanille bourbon est née. En peu de temps, les colons français colonisent le sol malgache avec l’orchidée. Le nord-est de l’île (la SAVA) voit des milliers d’hectares de plantations évoluer en pleine nature.

En une traînée de poudre, la vanille de Madagascar devient la place boursière agricole de l’arôme tant convoité. D’une simple récolte annuelle aux casseroles des grands chefs français, le fruit du vanillier inspire en cuisine gastronomique tout comme le safran et l’huile d’argan alimentaire.

Alors comment l’île Rouge s’est retrouvé piéger par son propre business en seulement cinq ans?

La vanille de Madagascar: une qualité remise en question

La vanille de Madagascar fut jadis la plus prisée au monde. Une qualité inestimable, une saveur exquise et des gousses généreusement grosse. Mais en un rien de temps, tout a volé en éclat. En effet, le fruit du vanillier ne peut être récolté sur de grosses étendues sur le globe. Les conditions de production répondent à un besoin d’ombre persistant et une certaine humidité. De plus, la récolte intervient uniquement par la main de l’homme. Des facteurs qui nécessitent toujours plus de besoin.

Ce marché porteur et l’envolée du prix de l’épice multiplié par dix ont mis à rude épreuve la gousse de vanille de Madagascar. Le kilo frôle les 1000 euros pour le moment.

Et c’est exactement cet El Dorado dont est victime l’île aux lémuriens. En peu de temps, cette convoitise controversée à laisser place au brigandage. Les parcelles dépouillées de leur récolte ont développé la violence et les tensions sur l’île.

Pour contre attaquer et continuer à vendre, les planteurs doivent désormais faire appel à des services de sécurité privé. Tous ces éléments ont drastiquement fait flamber les prix. Car la demande mondiale est plus forte que la production. Et dans la majorité des cas, les gousses de vanille de Madagascar ont déjà preneur à peine arriver à maturation.

Par peur du vol, beaucoup de planteurs décident donc de récolter avant le terme final. Du coup, la qualité chute et le marché noir dévoile les revers d’une économie dont les fruits ne sont plus porteurs d’avenir.

L’émergence de la concurrence au niveau mondial

Face à ces désagréments, les acheteurs de vanille se détourne progressivement de la vanille de Madagascar. L’or malgache n’a plus autant la côte. Les nouvelles terres de prédilection de la gousse sont la Polynésie et le Costa Rica. Deux terres connues pour le respect de la nature et l’éco-tourisme.

Considéré comme un produit de luxe, la vanille est exigeante. Les clients potentiels ne transigent pas sur la qualité. Destinée à agrémenter des desserts et pâtisseries nobles, la vanille est un ingrédient coûteux. En supermarché, la qualité moyenne se vend autour de huit euros les 4 grammes. Alors que pensez de la best quality réservée aux grandes tables?

Car si la vanille est présente en masse dans les glaces et les yaourt, ne vous détrompez pas. Il ne s’agit en aucun cas de celle que nous mentionnons mais d’arômes de synthèse.

En perdant progressivement sa jovialité, la vanille de Madagascar perd de l’influence et devient victime de ses propres maux.

[thrive_leads id=’6156′]

Connu sous l’appellation latine « maté paraguensis », le maté est une infusion très populaire dans le sud de l’Amérique latine. D’ailleurs, plusieurs nations s’arrachent la palme d’or et revendique fièrement son héritage. Quant à nous, nous dirons qu’elle est simplement la boisson par prédilection des indiens Guaranis et Charrùas. En Uruguay, il a été prouvé scientifiquement que sa consommation remonte à 4 500 ans en arrière sur les terres du pays aux oiseaux enchantés.

 Le maté, d’où vient-il exactement ?

A l’horizon 2020, les terres de l’Amérique du sud ne sont plus ce qu’elles étaient avant l’arrivée des colons. A l’origine, le maté était présent sur le territoire de l’Argentine, du sud Brésil, du Paraguay et de l’Uruguay. De nos jours, sa production s’étend dans les régions avoisinants les Trois frontières. Elle a diminué à cause du défrichement des forêts et de l’introduction de l’élevage extensif bovin.

  Cette plante est considérée comme le houx sud-américain. La culture du maté a été encouragée pendant la colonisation dans cette contrée. Du coup, il fut communément nommé « thé des Jésuites ».

 Devenu la boisson du « gaucho » (gardien de troupeaux, sorte de cow boy local), il se consomme également au sud du Chili. La boisson se nomme « Chimarraõ » au Brésil.

Elle se consomme avec des feuilles de coca en Bolivie et au Pérou. Ce breuvage permet de lutter contre le mal aigu des montagnes (“el soroche”) dans les Andes.

Comment se boit-il ?

 Boisson au goût amer, le maté se consomme de plusieurs façons. 

 Dans tous les pays à une particularité près, il se boit chaud dans une calebasse traditionnelle en bois. Bien que les argentins préfèrent les contenant en orfèvre, le rituel suit sa logique. L’hospitalité veut que le maté se partage en groupe dans le sens inverse de l’aiguille d’une montre. `Cette pratique sociale est inhérente aux amérindiens de la région. L’herbe à maté est arrosée d’eau chaude. Puis chacun boit à son tour dans une paille en fer nommé « bombilla ». Cette dernière filtre l’eau à 80 degrés. Au passage, elle désinfecte la paille à chaque gorgée. Ainsi, chaque buveur est tenu de terminer son tour en buvant entièrement le breuvage.

Au Paraguay, le Téréré est la variante froide du maté. Servi dans une « guampa » (corne traditionnelle décorée), il se boit d’une autre façon. On y ajoute du jus de citron ou de pamplemousse. Ce qui en fait un breuvage très rafraîchissant. Particulièrement dans un pays qui n’a pas d’accès à la mer et où la chaleur est intense. 

Où le maté est-il le plus consommé ?

Dans chaque pays, la consommation est quotidienne. Mais c’est bien en Uruguay et au Paraguay que les situations sont les plus drôles et originales.

 En effet, à Montevideo, cette boisson est tellement présente dans la culture que des distributeurs d’eau chaude sont disponibles en libre-service. Il n’est pas rare de voir les parlementaires débattre à l’assemblée en buvant du maté. En revanche, sa consommation est interdite dans les bus. Afin d’ éviter de brûler des passagers en cas d’accident. Parfois, il arrive même de voir des gens circulés à mobylette le « porongo » (calebasse) à la main. Dès lors, cette boisson est tellement conviviale que les gens apprennent à se connaître sur les plages ou les parcs en savourant le maté ensemble.

A Asunción, il est possible de voir en périphérie des bergers avec leurs vaches se partageaient le maté. 

 De plus, vider la calebasse à l’aide de la bombilla sur les bordures de trottoir est une pratique courante en Uruguay et au Paraguay. Et ceci en vue de préparer un nouveau breuvage.

 Cette boisson est également présente dans certaines régions du Liban, de la Syrie et de l’Iran. Effectivement, des générations d’immigrées de retour au pays ont ramené la plante sur leur terre natale.

Quels sont ses vertus extraordinaires ?

 En France, le maté est vendu en parapharmacie sous forme de dosette pour tisane. Un usage qui hérisserait les poils des sud-américains. Reconnu pour faire maigrir et perdre du poids, la substance active contenue dans le maté est réputée pour couper la fin. C’est ce qu’on appelle la matéine. Cette substance plus forte que la caféine est riche en vitamine D. Elle augmente les facultés intellectuelles, la concentration et permet de lutter contre la fatigue.

 Pour les non habituées, il est déconseillé de le consommer le soir. En effet, cet excitant provoque des insomnies considérables.

Diurétique, la yerba maté stimule le transit intestinal et facilite la digestion. Dans des pays où le asado (grillade) est une coutume locale, ses propriétés laxatives sont les bienvenues.

 Ainsi, la pratique a démontré que l’herbe et la température de l’eau contribue à lutter contre la prolifération de cellules cancéreuses. Et ceci dans les parties du corps suivantes : la bouche, la langue, la gorge et l’œsophage.

Enfin, le maté joue un rôle sur la glycémie et le bon cholestérol. De fait, il régule le métabolisme des sucres et de la graisse dans le corps.

Pourquoi est-il devenu aussi populaire ?

 Par défaut, le maté est une boisson énergétique très prisée des sportifs. A ce sujet, les footballeurs argentins et uruguayens consomme régulièrement ce thé populaire avant les matchs de foot. Si à l’origine elle n’était connu en dehors de son berceau natal. C’est certainement Antoine Griezmann qui a donné une impulsion à cet infusion charrúa. Bien que d’autres sportifs la consomment au quotidien, elle a le don d’entretenir la forme physique et d’encourager l’effort. Elle est en quelque sorte, le booster d’énergie au petit matin.

Le saviez-vous ?

• Malheureusement, la production locale ne peut satisfaire une demande internationale soutenue. Ceci sous peine d’épuiser les cultures locales.
• La yerba maté rend la salive verte. Une célèbre expression ironique uruguayenne dit en substance d’une personne qu’elle a les yeux verts comme un crachat de maté.
• L’ infusion sud-américaine pousse aussi à l’état naturel. C’est le toucan qui multiplie les cultures en ingérant le fruit rouge de l’arbre et en déféquant les graines. Du coup, ce processus multiplie les plantations.
• Une fois l’herbe posée dans son récipient. La callebasse doit être retournée contre la paume de la main et secouée. Ainsi, elle évacue les derniers résidus de la yerba.
• Pour que le rendement de la yerba soit excellent et moins amer, on imbibe de l’eau froide au départ pour hydrater le maté. Puis une fois l’eau aspirée, on y ajoute l’eau chaude. Ensuite, on commence à servir.
• En Argentine, le maté est beaucoup plus amer. Il se boit avec les copeaux de bois.
• En Uruguay, le « maté dulce » (sucré)  est réservée aux femmes. Donc, un homme qui s’aventurerai sur les terres du maté sucré serait sujet à moquerie.
• Il est essentiel de terminer le maté sans laisser d’eau avant de le faire tourner. Ceci afin de ne pas laisser de salive.
• Les Marocains (thé à la menthe) et les Uruguayens (Yerba maté) sont les plus grands buveurs de thé au monde.
• Il existe des versions douces du maté portant la notion “para nerviosos” (pour les nerveux) afin de ne pas surexciter les gens au tempérament agité.

Un peu de vocabulaire relatif à l’usage du maté

El maté està lavado : signifie que l’herbe n’a plus de goût et qu’il est terminé.

La caldera: sorte de bouilloire traditionnelle dans laquelle l’eau du maté est chauffée.

Dar vuelta el maté: action de minutieusement retourner la Yerba avec la paille pour optimiser le rendement et obtenir de la saveur.

[thrive_leads id=’6156′]