Oggi, il vostro negozio di prodotti naturali vi presenta una tecnica tipica del sud-ovest del Marocco per preparare la semola del couscous. All'inizio della preparazione di qualsiasi tipo di couscous, sia esso marocchino, algerino o tunisino, i chicchi di semola devono essere conditi con un po' di grasso e poi idratati in acqua per farli gonfiare.
Tradizionalmente, nei paesi del Nord Africa, la semola viene preparata con olio d’oliva. Questa pratica è strettamente legata alla presenza endemica dell’olivo in questi paesi. Si potrebbe addirittura dire che questo alimento base della cucina si presti a ogni tipo di preparazione, sia che si tratti di insalate tradizionali o nelle tajine.
L'olio di argan nella semola: l'eccezione berbera
Per preparare il couscous è necessario utilizzare un ingrediente oleoso. Per ragioni economiche, alcune persone usano l’olio di girasole perché costa poco. Proprio come l’olio di argan da cucina, l’olio d’oliva ha la particolarità di essere fruttato e di conferire fin da subito un sapore delizioso alla semola.
Il couscous all’olio di argan consiste quindi nell’imbevere la semola con questo olio ricco. Questa operazione serve a facilitare la separazione dei chicchi per evitare che si attacchino tra loro e formino grumi all’interno del piatto.
Una tradizione secolare nel sud-ovest del Marocco
Per comprendere la particolarità del couscous, occorre sapere che nel Nord Africa questo piatto è innanzitutto di origine berbera. Molto prima dell’arrivo degli arabi, le popolazioni locali del Marocco e dell’Algeria preparavano già questo piatto, la cui origine risalirebbe all’antichità.
Il Souss Massa Draa è noto per la sua costa atlantica, il clima desertico e il terreno arido. Terra di alberi di argan e cactus, gli abitanti sono comunque riusciti a coltivare la terra per ricavarne le migliori verdure, che sono ben 7 e costituiscono l’anima del couscous tradizionale della regione. L’abbondanza dell’olio di argan gastronomico nei villaggi e nelle cooperative della regione, rendendolo un ingrediente indispensabile nella cucina locale. È così che è nato, in questo modo originale, il couscous all’olio di argan.
Le caratteristiche del couscous amazigh
Oltre all’olio di argan utilizzato per lavorare la semola, anche il couscous berbero presenta alcune peculiarità. Ecco, in particolare, le verdure più note:
• Zucche
• Carote
• Patata
• Rapa
• Ceci
• Zucchine
• Sedano.
Per quanto riguarda le proteine, non è raro che venga proposto l’agnello, pur sapendo che nella regione anche la carne di capretto è molto apprezzata come ingrediente principale del piatto. Infine, la città di Agadir, riconosciuta come il più grande porto sardiniero dell’Africa, offre un’immensa varietà di pesce che permette di sperimentare nuove combinazioni nel couscous.