Heute stellt Ihr Naturkostladen eine für den Südwesten Marokkos typische Zubereitungstechnik für Couscous-Grieß vor. Zu Beginn der Zubereitung jedes Couscous – sei es marokkanisch, algerisch oder tunesisch – müssen die Couscous-Körner mit Fett beträufelt und anschließend mit Wasser befeuchtet werden, damit sie aufquellen können.
Traditionell wird Grieß in den Ländern Nordafrikas mit Olivenöl zubereitet. Diese Praxis ist untrennbar mit der heimischen Verbreitung des Olivenbaums in diesen Ländern verbunden. Man könnte sogar sagen, dass dieses Grundnahrungsmittel in allen Soßen zu finden ist, sei es in den traditionelle Salate oder als Hauptzutat in Tajines.
Arganöl im Grieß: die Ausnahme der Berber
Für die Zubereitung von Couscous ist die Verwendung eines öligen Produkts erforderlich. Aus wirtschaftlichen Gründen greifen manche Menschen aufgrund des günstigen Preises auf Sonnenblumenöl zurück. Genau wie Arganöl zum Kochen zeichnet sich Olivenöl dadurch aus, dass es fruchtig ist und dem Couscous von Anfang an einen köstlichen Geschmack verleiht.
Bei Couscous mit Arganöl wird der Grieß also mit diesem reichhaltigen Öl getränkt. Dieser Vorgang soll das Aufquellen der Körner erleichtern, damit sie nicht zusammenkleben und im Inneren des Gerichts Klumpen bilden.
Eine jahrhundertealte Tradition im Südwesten Marokkos
Um die Besonderheit des Couscous zu verstehen, muss man wissen, dass dieses Gericht in Nordafrika in erster Linie berberischen Ursprungs ist. Schon lange vor der Ankunft der Araber bereiteten die einheimischen Bevölkerungsgruppen in Marokko und Algerien dieses Gericht zu, dessen Ursprünge bis in die Antike zurückreichen sollen.
Die Region Souss-Massa-Draa ist bekannt für ihre Atlantikküste, ihr Wüstenklima und ihren trockenen Boden. In dieser Landschaft aus Arganbäumen und Kakteen ist es den Menschen dennoch gelungen, den Boden zu bewirtschaften und daraus die besten Gemüsesorten zu ernten, von denen sieben die Grundlage des traditionellen Couscous der Region bilden. Der Überfluss an’Arganöl für Feinschmecker in den Dörfern und Genossenschaften der Region macht es zu einer unverzichtbaren Zutat in der Küche. Auf diese originelle Weise entstand also der Couscous mit Arganöl.
Die Besonderheiten des Amazigh-Couscous
Neben dem Arganöl, das zur Zubereitung des Couscous verwendet wird, weist auch der berberische Couscous seine Besonderheiten auf. Hier sind die bekanntesten Gemüsesorten:
• Kürbisse
• Möhren
• Kartoffel
• Rübe
• Kichererbsen
• Zucchini
• Sellerie.
Was die Eiweißquellen angeht, wird oft Lammfleisch angeboten, wobei Ziegenfleisch in dieser Region als Hauptzutat ebenfalls sehr beliebt ist. Schließlich bietet die Stadt Agadir, die als größter Sardinenhafen Afrikas gilt, mit ihrer riesigen Vielfalt an Fischsorten ebenfalls die Möglichkeit, beim Zubereiten von Couscous neue Wege zu gehen.