Hoje, a vossa loja au naturel aborda uma técnica típica do sudoeste de Marrocos para a preparação do cuscuz de sêmola. No início da preparação de qualquer cuscuz, seja ele marroquino, argelino ou tunisino, os grãos de sêmola devem ser polvilhados com uma substância gordurosa e depois mergulhados em água para inchar.
Tradicionalmente, nos países do Norte de África, o azeite é utilizado para preparar a sêmola. Esta prática é totalmente inerente à presença endémica da oliveira nestes países. Dir-se-ia mesmo que este produto de base é utilizado em todos os molhos, quer na cozinha saladas tradicionais ou no coração das tajines.
Óleo de argão na sêmola: a exceção berbere
Para preparar o cuscuz, é necessária uma substância oleosa. Por razões económicas, algumas pessoas utilizam óleo de girassol devido ao seu baixo preço. Tal como o óleo de argão culinário, o azeite é frutado e dá um sabor delicioso à sêmola desde o início.
O cuscuz com óleo de argão consiste em mergulhar a sêmola neste óleo generoso. Esta operação destina-se a facilitar o enrolamento dos grãos, para que não se colem uns aos outros e não formem grumos no centro do prato.
Uma tradição secular no sudoeste de Marrocos
Para compreender a particularidade do cuscuz, é necessário saber que, no Norte de África, este prato é essencialmente de origem berbere. Muito antes da chegada dos árabes, as populações locais de Marrocos e da Argélia já cozinhavam este prato, que se pensa remontar a tempos antigos.
O Souss Massa Draa é famoso pela sua costa atlântica, pelo seu clima desértico e pelo seu solo seco. Terra de argão e de cactos, as pessoas souberam, no entanto, trabalhar a terra para colher os melhores legumes, 7 dos quais estão no centro do cuscuz tradicional da região. A abundância de’óleo de argão gourmet nas aldeias e cooperativas da região, tornou-se uma fonte indispensável no coração da cozinha. Foi assim, de forma original, que nasceu o cuscuz com óleo de argão.
As caraterísticas específicas do cuscuz amazónico
Para além de utilizar o óleo de argão para trabalhar a sêmola, o cuscuz berbere tem também as suas próprias caraterísticas. Eis os legumes mais famosos:
- Abóbora
- Cenouras
- Batata
- Nabo
- Grão-de-bico
- Aboborinhas
- Aipo.
No que diz respeito às proteínas, não é raro ser oferecido borrego, embora a carne de cabrito seja também muito popular no coração do prato na região. Por último, a cidade de Agadir é reconhecida como o maior porto de sardinhas de África, e a sua enorme variedade de peixes constitui também uma oportunidade para inovar no coração do cuscuz.