Vandaag bekijkt uw au naturel winkel een typische zuidwest-Marokkaanse techniek voor de bereiding van couscousgriesmeel. Aan het begin van de bereiding van elke couscous, of het nu Marokkaans, Algerijns of Tunesisch is, moeten de griesmeelkorrels met een vettige substantie worden bestrooid en vervolgens in water worden geweekt om op te zwellen.
In Noord-Afrikaanse landen wordt olijfolie traditioneel gebruikt om griesmeel te bereiden. Deze praktijk is volledig inherent aan de endemische aanwezigheid van de olijfboom in deze landen. We zouden zelfs zo ver willen gaan om te zeggen dat dit culinaire basisproduct in alle sauzen wordt gebruikt, of het nu in de traditionele salades of in het hart van tajines.
Arganolie in griesmeel: de Berber-uitzondering
Voor de bereiding van couscous is een olieachtige substantie nodig. Om economische redenen gebruiken sommige mensen zonnebloemolie vanwege de goedkope prijs. Net als culinaire arganolie is olijfolie fruitig en geeft het meteen een heerlijke smaak aan het griesmeel.
Couscous met arganolie bestaat uit het weken van het griesmeel in deze royale olie. Deze bewerking is bedoeld om het rollen van de korrels te vergemakkelijken, zodat ze niet aan elkaar plakken en klontjes vormen in het hart van het gerecht.
Een eeuwenoude traditie in het zuidwesten van Marokko
Om de bijzonderheid van couscous te begrijpen, moet je begrijpen dat dit gerecht in Noord-Afrika in de eerste plaats van Berberse oorsprong is. Lang voor de komst van de Arabieren kookte de lokale bevolking van Marokko en Algerije dit gerecht, waarvan wordt aangenomen dat het uit de oudheid stamt.
De Souss Massa Draa staat bekend om zijn Atlantische kust, woestijnklimaat en droge grond. Het is een land van arganbomen en cactussen, maar de mensen zijn er toch in geslaagd om het land te bewerken en de beste groenten te oogsten, waarvan er 7 de kern vormen van de traditionele couscous uit de regio. De overvloed aan’gastronomische arganolie in de dorpen en coöperaties in de regio is het een onmisbare bron geworden in het hart van de keuken. Op deze originele manier is couscous met arganolie ontstaan.
De speciale kenmerken van Amazigh couscous
Naast het gebruik van arganolie om het griesmeel te bewerken, heeft Berbercouscous ook zijn eigen speciale kenmerken. Hier zijn de meest opvallende groenten:
- Pompoen
- Wortelen
- Aardappel
- Koolraap
- Kikkererwten
- Courgettes
- Selderij.
Wat eiwitten betreft, is het niet ongewoon om lamsvlees aangeboden te krijgen, hoewel geitenvlees ook erg populair is in het hart van het gerecht in de regio. Tot slot staat de stad Agadir bekend als de grootste sardinehaven van Afrika, en de enorme variëteit aan vis biedt ook een mogelijkheid om te innoveren in het hart van de couscous.