In der heutigen Ausgabe Ihres Naturkostladens geht es um eine für den Südwesten Marokkos typische Technik zur Zubereitung von Couscous-Grieß. Bei der Zubereitung von marokkanischem, algerischem oder tunesischem Couscous müssen die Grießkörner mit Fett beträufelt und dann in Wasser eingeweicht werden, damit sie aufquellen.
In den nordafrikanischen Ländern wird Grieß traditionell mit Olivenöl zubereitet. Diese Praxis ist auf die endemische Präsenz des Olivenbaums in diesen Ländern zurückzuführen. Wir würden sogar sagen, dass dieses kulinarische Grundnahrungsmittel in allen Saucen gebadet wird, sei es in den traditionelle Salate oder im Herzen von Tajines.
Arganöl im Grieß: die Ausnahme der Berber
Für die Zubereitung von Couscous ist die Verwendung eines ölhaltigen Stoffes notwendig. Aus wirtschaftlichen Gründen verwenden manche Menschen Sonnenblumenöl, weil es so billig ist. Ähnlich wie das kulinarische Arganöl hat Olivenöl die Besonderheit, dass es fruchtig ist und dem Grieß von Anfang an einen köstlichen Geschmack verleiht.
Beim Couscous mit Arganöl wird der Grieß also mit diesem großzügigen Öl getränkt. Dieser Vorgang soll das Rollen der Körner erleichtern und verhindern, dass sie zusammenkleben und Klumpen im Herzen des Gerichts bilden.
Eine jahrhundertealte Tradition im Südwesten Marokkos
Um die Besonderheit des Couscous zu verstehen, muss man wissen, dass dieses Gericht in Nordafrika vor allem auf die Berber zurückgeht. Lange vor der Ankunft der Araber kochten die Einheimischen in Marokko und Algerien dieses Gericht, dessen Alter bis in die Antike zurückreichen soll.
Die Region Souss Massa Draa ist für ihre Atlantikküste, ihr Wüstenklima und ihren trockenen Boden bekannt. Als Land der Arganbäume und Kakteen haben es die Menschen dennoch geschafft, die Erde zu bearbeiten, um die besten Gemüsesorten zu ernten, von denen es sieben gibt, die im Mittelpunkt des traditionellen Couscous der Region stehen. Der Reichtum an’gastronomisches Arganöl in den Dörfern und Kooperativen der Region führt dazu, dass es zu einer unverzichtbaren Quelle im Herzen der Küche wird. Auf diese originelle Weise entstand also der Couscous mit Arganöl.
Die Besonderheiten des Amazigh-Couscous
Neben dem Arganöl für die Verarbeitung des Grießes hat der Berber-Couscous auch seine eigenen Besonderheiten. Die bekanntesten Gemüsesorten sind :
- Kürbisse
- Karotten
- Kartoffel
- Rübe
- Kichererbsen
- Zucchini
- Sellerie.
Was die Eiweißstoffe angeht, so ist es nicht ungewöhnlich, Lammfleisch anzubieten, aber auch Zickleinfleisch ist in der Region ein beliebtes Gericht. In der Stadt Agadir, die als größter Sardinenhafen Afrikas bekannt ist, gibt es eine große Auswahl an Fischsorten, die ebenfalls für Innovationen im Couscous sorgen.